venerdì 29 gennaio 2010

Pasta sfoglia - Ricetta di Luca Montersino

Fare la pasta sfoglia in casa mi ha sempre incuriosito e quando Luca Montersino l'ha fatta a Peccati di Gola, su Alice Tv, mi è sembrata la ricetta più semplice al mondo, una di quelle che forse vale la pena provare, sperimentare. In effetti non è poi molto difficile come si pensa, l'unica vera palla (^^) è attendere i tempi di riposo della pasta. L'importante è capire il meccanismo ed io credo di averlo capito per bene, soprattutto grazie a questo pasticcere che è davvero preciso, veramente in gamba e che, soprattutto, riesce a trasmettere la sua passione a tal punto che ti sembra impossibile non riprovarci tu, nella tua cucina!
Anche questa volta, dosi davvero abbondanti, perchè, alla fine, dopo la fatica, l'impasto si può porzionare e congelare. Si possono naturalmente dimezzare... del resto mi son venuti fuori più di tre kili di pasta sfoglia!!

INGREDIENTI:
per la parte magra (pastello)
- 1060 di farina
- 30 gr di sale
- 660 gr di acqua fredda

per la parte grassa (panetto)
- 1.500 gr di burro
- 440 gr di farina

Preparazione

Per Prima cosa preparate la parte magra: impastate la farina e il sale, aggiungendo a filo l'acqua fredda. Quando avrete ottenuto un impasto elastico, che rimarrà comunque molto grezzo, dategli una forma rettangolare regolare e lasciatelo riposare in frigo avvolto nella carta forno.






Mentre la parte magra riposa, prepareremo la parte grassa: sistemate i panetti di burro freddi di frigo tra due fogli di carta forno e battetteli con un mattarello per ammorbidirli. Poi dovreste metterli nell'impastatrice e farli lavorare con la foglia, lo strumento per gli impasti semi duri...ecco, io per fare questa operazione ho rotto il mio prezioso robot e quindi... lo sconsiglio vivamente!!!! tranne a chi, forse, non ha una planetaria professionale. Ad ogni modo alla fine ho impastato a mano il burro con la farina. Appiattite l'impasto ottenuto tra due fogli di carta forno, date forma regolare, rettangolare e fate riposare in frigo per almeno un ora.

Finiti i tempi di riposo, prendete la parte magra e stendetela un po'. Dovrete ottenere una striscia piuttosto spessa, più lunga che stretta. Sistemate la parte grassa nel centro, in modo che si abbia la stessa altezza e che restino due lembi di pasta magra, a destra e a sinistra, di uguale dimensione. Richiudete quindi la parte grassa dentro quella magra, non sovrapponendo in alcun modo i lembi di pasta magra uno sull'altro. Notare le freccine sulla foto, che, spero, rendano la spiegazione più chiara possibile!


Cominciate a lavorare di mattarello, cercando di mantenere sempre e comunque una forma rettangolare e regolare e mantenendo la parte aperta della sfoglia sempre verso di voi.
Ottenuto un rettangolo soddisfacente, arriva il momento per una prima piega, detta a  3, ma che si fa in due movimenti.
Il primo movimento è quello che vedete alla vostra sinistra, cioè un lembo di pasta che si richiude su se stesso, lasciando un altro lembo a destra di uguale dimensione.





Effettuate il secondo movimento adesso, adagiando il lembo di pasta a destra su quello che avete piegato in precedenza. Dal bordo noterete tre strati di pasta, e quindi adesso capite perchè questa piega di chiama a 3.
Fatta la prima piega a 3, la pasta dovrà riposare in frigo, avvolta nella carta forno, per una mezzoretta!!




Passati i tempi necessari di riposo, sarà arrivato il momento di fare una piega a 4, che si fa in tre movimenti.
Stendete la pasta, mantenendo sempre una forma regolare e rettangolare. Chiudete a destra e a sinistra, facendo combaciare nel centro i due lembi di pasta. A questo punto avrete fatto già due movimenti.







Non vi resta che ripiegare la pasta su se stessa ( terzo ed ultimo movimento) per finire la vostra piega a 4. Come potete vedere nella foto, si sono formate 4 strati.
A questo punto la pasta dovrà ancora riposare in frigo per mezzora.
Dopodichè dovrete rifare almeno un'altra piega da tre e un'altra piega da 4, sempre rispettando i tempi di riposo, altrimenti la pasta non si lascerà domare con facilità, e quando la stenderete, lei si ritirerà nervosa! Potete decidere di fare altre pieghe da 3, altre 4... più ne farete, più il risultato finale sarà omogeneo e regolare e, naturalmente, si presenterà con più sfoglie all'interno.


Una volta pronta, la pasta sfoglia può essere porzionata e congelata... dopo la fatica fatta, è una grossa comodità!

martedì 26 gennaio 2010

Montblanc di castagne

Mia sorella mi ha regalato delle castagne e da poco avevo visto la ricetta del Montblanc su Giallo Zafferano... 2+2...
Ho avuto quindi la brillante idea di fare questa ricetta che di facile non ha proprio nulla, che è molto laboriosa e stancante!!!! sinceramente devo impazzire per rifarla di nuovo!!!
Per chi si vuole avventurare, aggiungo che io il montblanc non l'avevo mai mangiato e quindi non conosco il sapore originale. Mia sorella mi ha detto che è, solitamente, disgustosamente dolce e che il mio le è piaciuto proprio perchè non era così...
Ho fatto qualche modifica giusto per semplificarmi la vita, roba da poco! per la ricetta originale basta cliccare il link sopra.



INGREDIENTI

- 700 gr di castagne
- un pizzico si sale
- 500 ml di latte
- 120 gr di zucchero
- un bicchierino di liquore
- 10 gr di cacao
- una bustina di vanillina

per decorare
- 500 ml di panna
- due cucchiai di zucchero a velo
- scaglie di cioccolata

Preparazione

La cosa terribile di questa ricetta è la preparazione delle castagne... il resto è una passeggiata!!
Allora, si comincia lavando e intaccando le castagne, come si fa quando si fanno le caldarroste, per intenderci. Poi si mettono nella pentola a pressione e si ricoprono d'acqua. Se non l'avete raddoppiate i tempi di cottura. A partire dal fischio contate 10 minuti. Passati i 10 minuti, inizia il divertimento!!! Prendete una per una le castagne e togliete la buccia e anche la pellicina interna. Fate bene attenzione di sbrigarvi, per quanto possibile, perchè più le castagne si raffredderanno, più sarà impossibile spellarle. A tal proposito è INDISPENSABILE che le castagne restino immerse nella loro acqua di cottura bollente!


Adesso le castagne oramai spellate sono pronte per la cottura: versatele nuovamente nella pentola a pressione con il latte, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Cuocete per 20 minuti.







Finita la cottura, scolatele per bene e passatele al mixer, aggiungendo il cacao e il liquore...  io ci ho messo il bayles.
In realtà bisognerebbe passarle al setaccio...ma...non so se avrete ancora voglia di essere precisi!!! io, infatti, a questo punto, ho deciso di prendere il composto ottenuto e congelarlo. Solo dopo qualche settimana mi è ritornata la voglia di mangiarlo!!^^
Prima di procedere cmq, deve riposare un paio d'ore in frigo.




E' arrivato finalmente il momento di impiattare! Prendete un piatto da portata bello grande e cominciate a passare il composto ottenuto nello schiacciapatate. Non pressate gli 'spaghetti' che otterrete e disponeteli a forma di cono, o di monte!!!






Montata la panna con lo zucchero a velo, ho deciso di fare un buco al centro e di versarne dentro il montblanc una buona parte, lasciandone da parte un po' per la decorazione. Ricoprite nuovamente di spaghetti di castagne fino a finire tutto il composto.






Infine decorate con la panna rimasta e le scaglie di cioccolata.









Conservate in frigo e servite al cucchiaio... devo dire che è un dolce molto sostanzioso e queste dosi a mio giudizio bastano per almeno 8 persone!!!

venerdì 22 gennaio 2010

Crostatine marmellata e nutella

Il mio caro maritino, tesorino mio, che in questi giorni e lontano lontano....sniff sniff... mi ha regalato delle formine per le tortine e da allora faccio minitortine in continuazione!! sono stata stregata dalla monoporzione!!!
Ecco quindi la ricetta facile e veloce per cucianre delle semplici crostatine che però, con la pasta frolla di Luca Montersino, diventano speciali!!!

INGREDIENTI
per 8 crostatine

- 500 gr di pasta frolla
- Nutella a piacere
- marmellata a piacere

Preparazione

Stendete la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia sottile un centimetro circa. Procedete poi tagliando le formine della forma desiderata. Io ho utilizzato un tagliapasta ad hoc.







Rivestite le formine scelte con la pasta frolla, dopo averle imburrate. Bucherellate per bene il fondo.








Riempite quindi con la marmellata scelta o con la nutella. Reimpastate gli avanzi della pasta frolla, rifate la sfoglia sottile e formate le strisce tipiche delle crostate.







Infornate in forno preriscaldato a 200 °C per 10/15 minuti. Tenete conto le crostatine con la marmellata cuoceranno più lentamente di quelle con la nutella!

martedì 19 gennaio 2010

Torta di mele

Ma quante ricette ci saranno al mondo per una semplice torta di mele??? ed ecco la mia, che poi è scopiazzata para para dalla pan degli angeli!
Ultimamente cerco di limitare molto l'uso del burro in torte come questa che io chiamo 'da colazione'. Ho scoperto da poco che al burro si può sostituire, oltre che l'olio, anche lo yogurt e, dopo averlo provato di persona, assicuro che il risultato morbidezza è assicurato! Grazie ancora al blog Sempre in cucina con allegria per questo segreto.

INGREDIENTI:

- un vasetto di yogurt
- 150 gr di zucchero
- 2 uova
- 200 gr di farina
- 50 gr di frumina
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- un pizzico di sale
- due mele golden
- un limone

Preparazione

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine. Conditele con un cucchiaio di zucchero e il succo di un limone.








Montate le uova con lo zucchero, aggiungete lo yogurt e via via tutti gli altri ingredienti. Per ultimo il lievito.








In una teglia da forno rotonda, imburrata ed infarinata, versate l'impasto ottenuto e adagiatevi sopra le fettine di mela preparate in precedenza. Disponetele a raggiera... dopo anni di pratica adesso anche io riesco a creare una torta dall'aspetto piacevole!!!






Infornate in forno preriscaldato a 190 °C per 50/60 minuti.









E' una torta davvero morbida e saporita e poi è una ricetta così facile che è un peccato non rifarla!!!

venerdì 15 gennaio 2010

Come si condiscono le Puntarelle romane?

Ricetta facile facile in arrivo!!!
Il dubbio amletico che mi assale da quando mi sono trasferita a Roma è stato finalmente risolto!!!
Il puntino delle puntarelle (^^) mi è venuto anni fa guardando la prova del cuoco... tutti i concorrenti romani portavano ste puntarelle ed io sistematicamente mi chiedevo cosa fossero, che sapore avessero, come si preparavano ecc...
a distanza di tempo le ho viste al mercato e allora ho chiesto consiglio alla vicina di casa (romana) per prepararle. Io le ho prese però già pulite... non chiedetemi troppo!
Sono davvero buone, croccanti e saporite, e quindi consiglio a chi non lo avesse ancora fatto di provarle!!!

INGREDIENTI:
per 4 persone

- 400 gr di Puntarelle romane già pulite
- 1/2 spicchi di aglio
- 4/5 acciughe sott'olio
- olio extravergine di oliva
- aceto balsamico
- sale

Preparazione

In un mortaio pestate l'aglio e le acciughe. Aggiungete pian piano abbondante olio extravergine di oliva e anche un goccio di aceto balsamico o aceto normale se preferite. Otterrete il dressing delle puntarelle, una cremina con cui le condirete.






Condite le puntarelle anche mezza giornata prima di mangiarle. Regolatevi per bene col sale, perchè la presenza delle acciughe le renderà già sapide.
Io le considero un ottimo antipasto!

martedì 12 gennaio 2010

Torta Salata: pasta sfoglia, broccoli e formaggio Bel Paese

Spesso mi ritrovo a comprare verdura di tutti i tipi, sempre animata da una serie di buoni propositi, quali la dieta, il mangiar sano ed equilibrato, ecc... infine mi ritrovo col frigo pieno di una serie di cose da consumare velocemente. Questa è stata la volta dei broccoli e, con un po' di fantasia, ne è venuta fuori una quiche davvero niente male!! naturalmente un attentato alla dieta!

INGREDIENTI
per 8 persone

- un rotolo di pasta sfoglia già pronto o 300 gr di pasta sfoglia
- 500 gr di broccoli
- 2 uova
- 200 ml di panna da cucina
- 50 gr di grana grattuggiato
- 50 gr di pecorino romano
- 250 gr di formaggio Bel Paese

Preparazione

La preparazione di questa torta salata è davvero semplice, soprattutto se vi premunite della pasta sfoglia già pronta!!
Per prima cosa dovrete pulire i broccoli, bollirli in acqua bollente e salata per almeno 10/15 minuti. Quindi scolateli e lasciate che raffreddino.
A questo punto basterà aggiungere tutti gli altri ingredienti creando quindi un composto di broccoli, uova, formaggio grattuggiato, formaggio bel paese tagliato a quadrotti, panna e sale se servisse.


Rivestite una teglia da forno con la pasta sfoglia e, dopo aver bucherellato abbondantemente con una forchetta il fondo, versate il composto di broccoli.







Infornate in forno preriscaldato a 220 °C per circa 30 minuti o fino a quando sarà ben dorata. Un'altra scuola di pensiero consiglia invece una cottura della pasta sfoglia a bassa temperatura per consentire anche al fondo di cuocersi per bene... a voi la scelta!!


venerdì 8 gennaio 2010

Minibaguettes ripiene (Pangrissini di Sara)

Ero alla ricerca di una ricettina sfiziosa per accontentare il mio maritino, che ogni tanto si lamenta della preponderanza delle mie ricette dolci e allora ho fatto una ricerchina su internet e mi sono imbattuta nel  blog "Il dolce mondo di Sara"... peccato che Sara non si faccia vedere spesso: ha tante idee!!!
Lei li chiama Pangrissini... a me sembrano delle minibaguettes... chiamatele un po' come preferite, l'importante è che le rifacciate, perchè sono davvero molto buone e quindi le consiglio vivamente!
E scatenate la fantasia per decidere i vostri ripieni preferiti!!^^


INGREDIENTI

- 500 gr di farina
- un cubetto di lievito di birra fresco
- un cucchiaino di zucchero
- due cucchiaini di sale
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 250 ml di acqua tiepida

I miei ripieni
- 100 gr di salame ungherese
- 100 gr di mortadella
- 250 gr di galbanino

Preparazione

Impastate tutti gli ingredienti. Io ho usato l'impastatrice, ma si può tranquillamente fare la fontana di farina, mettere tutti gli ingredienti nel centro e procedere ad amalgamarli. La pasta che otterrete, molti simile ad un  semplice impasto per pizza, dovrà lievitare almeno un'oretta.





Quando la pasta sarà pronta, dividetela in pezzetti e col mattarrello ottenete delle strisce mooooolto sottili. La lunghezza va secondo i vostri gusti!







Ponete al centro il ripieno scelto...









... e richiudete il pangrissino. Procedete con gli altri fino a terminare gli ingredienti.








Disponete le minibaguettes ottenute su una placca da forno oleata, fate dei segnetti sopra e lasciate che lievitino coperti per almeno un'altra oretta.







Cuocete le minibaguettes in forno già caldo, a 200 °C per una mezzoretta o fino a doratura completa. Devo dire che il mio forno c'ha messo un po' e quindi credo che la prossima volta che li rifarò li spennellerò di olio prima di infornarli.
Sono molto carine se presentate in vasi o ciotole dai bordi alti.





Ecco una foto dell'interno...Buon appettito!!

lunedì 4 gennaio 2010

Panna cotta al cacao e bayles

Avevo in frigo una confenzione di panna fresca che credevo di utilizzare, ma che poi mi è avanzata e visto che la data di scadenza si  avvicinava ho fatto per la prima volta la panna cotta. Ho scelto di farla al cacao e con l'aggiunta di un liquore, basandomi su una ricetta di Luca Montersino. In realtà non l'ho rispettata perfettamente perchè le mie dosi erano molto, molto più piccole... cmq è venuta buonissima!!!


INGREDIENTI:
per 4 coppe
- 250 gr di panna fresca
- 120 ml di latte (meglio se fresco ed intero)
- 12 gr di liquore (bayles)
- 30 gr di cacao amaro
- 50 gr di zucchero
- 5 gr di colla di pesce
Per decorare
- granella di nocciole
- zucchero a velo

Preparazione

Prima di tutto mettete la colla di pesce a bagno in acqua freddissima.









Scaldate una parte di panna mischiata al latte e scioglietevi dentro il cacao, lo zucchero. Strizzate per bene la colla di pesce, tamponatela tra due fogli di carta assorbente e aggiungete anche questa alla panna riscaldata. Aggiungete anche il resto della panna e il bayles.






Versate il composto in 4 coppe e mettete in frigo a solidificare. Ci vorrannno almeno un paio d'ore.
Prima di servire decorate con zucchero a velo e granella di nocciole.
L'accostamento tra il bayles, le nocciole e il cacao conferirà a questa panna cotta un gusto gianduja che è davvero molto appettitoso!

venerdì 1 gennaio 2010

La frittatina napoletana

Mio marito ha una grande passione per la frittatina napoletana, rifarla a casa è stato quindi molto divertente. Certamente il risultato non è esattamente quello delle rosticcerie napoletane, ma rimane comunque una ricetta molto sfiziosa!!
Piccola spiegazione per chi non conosce le frittatine napoletane: sono dei timballini fritti di pasta, conditi con la besciamella e, solitamente, ripieni di ragù e piselli.
Per trovare la ricetta ho fatto una ricerca su internet e sono incappata nel blog La Cucina di Anice Stellato che si rifaceva a sua volta ad una ricetta presa su cookaround.
Poche varianti le mie: ho abolito il prosicutto cotto sostituendolo con del salame e ne ho  raddoppiato le dosi. ho raddoppiato anche la dose di piselli. Credo che queste modifiche siano assolutamente indispensabili per ottenere un rustico gustoso che valga la pena di gustare... provare per credere.

INGREDIENTI
per 20/25 frittatine

- 500 gr di bucatini
- besciamella (dose per 1L di latte)
- 200 gr di piselli
- 200 gr di salame
- 250 gr di mozzarella
- grana grattuggiato e/o pecorino romano grattuggiato
- pepe

Per l'impanatura
- 600 ml di acqua
- 400 gr di farina
- 2 cucchiaini rasi di sale
- 500 gr di pangrattato

Preparazione
Preparate la besciamella e se usate i piselli surgelati, cuoceteli in padella con un fondo di olio extravergine di oliva e cipolla. Tagliate la mozzarella e il salame a quadrotti.
Cuocete i bucatini per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolateli, tagliateli grossolanamente con una forbice e conditeli con tutti gli ingredienti: la besciamella, i piselli, il salame, la mozzarella, il grana grattuggiato, il pecorino.
Versate i bucatini così conditi in una teglia antiaderente, meglio se rettangolare, e livellate il tutto per bene, comprimendo con le mani. Lasciate riposare in frigo per almeno un'ora. Io ho lasciato che i bucatini riposassero tutta una notte.
Dopo il riposo è il momento di formare i nostri timballini. io ho usato un bicchiere, ma se lo avete, usate un tagliapasta.
Formate dei timballi anche con gli scarti, cioè con tutti i bucatini, fino a quando non finiranno.








Fate la pastella con l'acqua, la farina e il sale e passate ogni timballino di pasta prima nella pastella e poi nel pangrattato.






Quando avrete impanato tutte le frittatine, lasciate che riposino in frigo prima della cottura.







Prima di friggere le frittatine in abbondante olio bollente, ripassatele nel pangrattato.
Da servire ben calde, come tutti i fritti!
Io ci ho abbinato i friarieli ed era tutto una goduria... napoletana!^^


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